Eftersom understrecket _ är ett jokertecken som procenten % , förutom att den bara letar efter ett tecken.
(Från avsnitt 3.3.4.7. Mönstermatchning i MySQL-dokumentationen.)
Om du vill använda understrecket i like som en bokstavlig, måste du undkomma den:
select * from a where name like '%taz\_manual%.pdf%';