Django specificerar inte teckenuppsättning och sortering i CREATE TABLE uttalanden. Allt bestäms av databasens teckenuppsättning. Gör ALTER DATABASE ... CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci innan du kör syncdb borde hjälpa.
För anslutning utfärdar Django SET NAMES utf8 automatiskt, så du behöver inte oroa dig för standardinställningar för anslutningsteckenuppsättningar.