Jag kan inte hitta något tydligt i manualen, men när jag tittar på användarbidragen är användningen av parametrar avsedd för faktiska värden endast, inte tabellnamn, fältnamn etc.
Normal strängsammansättning bör (och kan) användas.
$tablename = "tablename";
$stmt = $dbh->prepare("CREATE TABLE `$tablename` (id foo, int bar,...)");