Från MySQL 5.0-manualen :
Jag använder bara VARCHAR när jag är säker att data som kolumnen behöver hålla aldrig kommer att överstiga en viss längd, och även då är jag försiktig. Om jag lagrar en textsträng brukar jag använda en av TEXT-typerna.
Kolla in MySQL-lagringskraven för mer information om hur byte används.