Tydligen var jag för lat för att läsa till slutet av dokumentationen... Längre ner står det i dokumentationen:
Detta kommer att fungera
PIVOT XML (AVG(salary) FOR (company) IN (SELECT DISTINCT company FROM companies))
Se hela dokumentationen
http://docs.oracle.com/cd /B28359_01/server.111/b28286/statements_10002.htm#CHDFAFIE