Jag gör den här sortens grejer en del (vanligtvis genererar insert/update-satser).
Du behöver bara använda ersätt-funktionen för att aktivera alla ' till '' . d.v.s. ändra det till:
str_comment:='COMMENT ON COLUMN '||rec.table_name||'.'||rec.column_name
||' IS '''||REPLACE( rec.description,'''','''''')||'''; ' ;