För tillfället med våren hämtas all data och Stream tillämpas endast på data som redan finns i minnet.
Om du tittar på källan till org.springframework.data.jpa.provider.PersistenceProvider det verkar som att den använder en ScrollableResults för att strömma över data.
Generellt en ScrollableResults hämta all data i minnet.
Du kan hitta en intressant komplett analys med hjälp av en MySql-databas här , men förmodligen fungerar samma sak för en Postgres-databas.
Så även om du tänker använda en lösning som inte behöver använda mycket minne i verkligheten gör det det eftersom den underliggande implementeringen inte använder en optimal implementering.