Baserat på H. Herzl kommentar:
Min slutliga lösning var ungefär så här:
public class MyTableClass
{
public int Id { get; set; }
[Column(TypeName = "jsonb")]
public string Data { get; set; }
}
Migreringarna genererade detta:
Data = table.Column<string>(type: "jsonb", nullable: true),
När databasen uppdaterades med migrering skapades kolumnen Data korrekt med typen jsonb.
Tack H. Herzl!