Jag tror att du är bäst i det här fallet, eftersom COPY stöder inte flera NULL strängar, är att ställa in NULL strängargument till en av dem, och sedan, när allt har laddats, gör du en UPDATE som kommer att ställa in värden i vilken kolumn du vill ha den andra NULL strängen du vill ha till den faktiska NULL värde (den exakta frågan beror på vilka kolumner som kan ha dessa värden).
Om du har ett gäng kolumner kan du använda CASE satser i din SET sats för att returnera NULL om den matchar din speciella sträng, eller värdet på annat sätt. NULLIF kan också användas (det skulle vara mer kompakt). t.ex. NULLIF(col1, 'Not applicable')