Ställ bara in tiden för datumet till 12:00 (istället för standardvärdet 0:00) så borde det gå bra. Problemet är att GWT-tidszonsbiblioteket inte inkluderar alla skottår från före 1990, och därmed kommer du att få fel tid på servern (eftersom värdet skickas i form av en tidsstämpel och är en timme ledigt).
Förresten:GWT har en inbyggd datumväljare, se dess demo på http://gwt.google.com/samples/Showcase/Showcase.html#!CwDatePicker