Du måste ange en explicit längd för varchar parametrar. Den har som standard 1 tecken.
char(10) bör vara tillräckligt för giltiga datum i dd/mm/yyyy format men jag antar att du kanske vill ha längre eftersom detta validerar potentiellt ogiltiga datum!
CREATE PROCEDURE spDateRange
@DateMin varchar(30) = NULL,
@DateMax varchar(30) = NULL
AS