Du måste lägga till det manuellt. SQL Server lagrar alltid xml internt som ucs-2 så det är omöjligt för SQL att generera en utf-8-kodningshuvud
Se "Begränsningar för xml-datatypen" på MSDN
XML-deklarationens PI, till exempel
<?xml version='1.0'?>, bevaras inte när XML-data lagras i en xml-datatypsinstans. Detta är designat. XML-deklarationen (<?xml ... ?>) och dess attribut (version/kodning/fristående) går förlorade efter att data konverterats till typ xml. XML-deklarationen behandlas som ett direktiv till XML-tolken. XML-data lagras internt som ucs-2.