Jag hade ett liknande problem och försökte alla inställningar jag kunde hitta på webben - förgäves.
I mitt fall var problemet själva konfigurationen av FreeTDS. På Linux är filen /etc/freetds/freetds.conf
Jag var tvungen att ändra versionen till 7.0 (kanske andra nummer fungerar också. Jag försökte precis 7.0)
[global]
# TDS protocol version
tds version = 7.0
Efter detta verkade föraren acceptera ändringar av teckenuppsättningen.
ini_set('mssql.charset', 'UTF-8');
Btw:ändringen träder i kraft omedelbart, inget behov av att starta om något efteråt